在Jenkins Docker Pipeline中，Artifactory rtBuildInfo插件默认不会收集环境变量。要解决这个问题，可以使用Jenkins的envInject插件来手动收集环境变量，并将其传递给Artifactory rtBuildInfo。

以下是一个示例的解决方法：

pipeline {
    agent {
        docker {
            image 'your-docker-image'
            args '-v /var/run/docker.sock:/var/run/docker.sock'
        }
    }
    stages {
        stage('Build') {
            steps {
                // 构建步骤
                
                // 收集环境变量
                script {
                    def envVars = input message: 'Please provide environment variables', parameters: [
                        [$class: 'TextParameterDefinition', defaultValue: 'your-default-value', description: 'ENV_VAR_NAME', name: 'ENV_VAR_NAME'],
                        // 添加其他环境变量
                    ]
                    
                    // 将环境变量传递给Artifactory rtBuildInfo
                    envVars.each { key, value ->
                        env."ENV_VAR_NAME" = value
                    }
                }
            }
        }
    }
    post {
        always {
            // 上传构建信息到Artifactory
            rtBuildInfo()
        }
    }
}

在上述示例中，我们使用envInject插件手动收集环境变量。在构建步骤中，我们使用input步骤来提示用户提供环境变量的值，并将其保存在envVars变量中。然后，我们使用每个环境变量的键值对更新env对象，以便在整个Pipeline中使用。

最后，在post块中，我们使用rtBuildInfo步骤将构建信息上传到Artifactory。这将包括收集的环境变量。

请注意，你需要在Jenkins中安装envInject和Artifactory插件，以便使用上述示例。