在awk中，可以使用NF（Number of Fields）变量来获取行中的字段数量，结合$NF来引用最后一列的值。然后使用条件语句来判断是否为最后一列，如果是则不进行替换操作。

以下是一个示例代码：

awk -F, '{
    for (i=1; i<=NF; i++) {
        if (i == NF) {
            print $i
        } else {
            gsub("old_value", "new_value", $i)
            printf "%s,", $i
        }
    }
}' file.csv

在这个示例中，假设我们要将csv文件中的所有"old_value"替换为"new_value"，但不替换最后一列的值。首先，我们使用-F参数指定逗号为字段分隔符。然后，我们使用for循环遍历每个字段。在循环中，我们使用条件语句判断当前字段是否为最后一列（i == NF），如果是，则直接打印该字段的值（print $i）。否则，我们使用gsub函数将字段中的"old_value"替换为"new_value"，然后使用printf函数打印该字段并在末尾添加逗号（printf "%s,", $i）。

注意，上述代码中的file.csv是要进行处理的csv文件的路径。请根据实际情况修改文件名或路径。