要在AWS CloudFormation模板中设置AWS ElasticSearch服务的加密选项，可以按照以下步骤操作：

1. 在CloudFormation模板中定义AWS ElasticSearch服务。示例代码如下：

Resources:
  ElasticsearchDomain:
    Type: AWS::Elasticsearch::Domain
    Properties:
      DomainName: MyElasticSearchDomain
      ElasticsearchVersion: 7.9
      ElasticsearchClusterConfig:
        InstanceType: t2.small.elasticsearch
        InstanceCount: 1
      EBSOptions:
        EBSEnabled: true
        VolumeSize: 10
        VolumeType: gp2

2. 在ElasticsearchDomain资源中添加EncryptionAtRestOptions属性来设置加密选项。示例代码如下：

Resources:
  ElasticsearchDomain:
    Type: AWS::Elasticsearch::Domain
    Properties:
      DomainName: MyElasticSearchDomain
      ElasticsearchVersion: 7.9
      ElasticsearchClusterConfig:
        InstanceType: t2.small.elasticsearch
        InstanceCount: 1
      EBSOptions:
        EBSEnabled: true
        VolumeSize: 10
        VolumeType: gp2
      EncryptionAtRestOptions:
        Enabled: true
        KmsKeyId: arn:aws:kms:us-west-2:123456789012:key/abcd1234-5678-90ab-cdef-1234567890ab

在上述代码中，我们添加了EncryptionAtRestOptions属性来启用加密，并提供了KMS密钥ID。您需要替换KmsKeyId值为您自己的KMS密钥ID。

3. 更新CloudFormation堆栈以应用更改。

使用上述代码示例，您可以将AWS ElasticSearch服务的加密选项添加到CloudFormation模板中。请确保在替换示例代码中的值时按照您的要求进行设置。