下面是一个Bash脚本的示例，用于删除早于指定日期的文件夹，但跳过新的N个文件夹，并且兼容路径中的特殊字符。

#!/bin/bash

# 设置要删除的日期和保留的文件夹数量
delete_before_date="2021-01-01"
skip_folders=3

# 设置要删除的文件夹的路径
folder_path="/path/to/folders"

# 获取要删除的文件夹列表
folders_to_delete=$(find "$folder_path" -maxdepth 1 -type d -name "folder*" -prune \
                    | sort -r | tail -n +$((skip_folders+1)))

# 循环遍历要删除的文件夹列表
for folder in $folders_to_delete; do
    # 检查文件夹日期是否早于指定日期
    folder_date=$(basename "$folder" | sed 's/folder_//')
    if [[ $folder_date < $delete_before_date ]]; then
        # 删除文件夹
        rm -rf "$folder"
        echo "Deleted: $folder"
    fi
done

请注意，您需要根据实际情况修改脚本中的变量值。请将delete_before_date设置为您希望删除早于的日期，并将skip_folders设置为您希望跳过的文件夹数量。将folder_path设置为要删除文件夹的路径。

这个脚本使用find命令查找符合条件的文件夹列表，并使用sort命令和tail命令来跳过新的N个文件夹。然后，它会循环遍历这些文件夹，并检查它们的日期是否早于指定的日期。如果是，则使用rm -rf命令删除文件夹。

请确保在运行脚本之前备份重要的文件夹，以防意外删除。