要在弹出窗口中显示UITextView所选的文本，并在选择抓取手柄中捕获选择的文本，可以使用UIMenuController和UITextInputTraits协议来实现。下面是一个示例代码：

首先，创建一个UIViewController并将UITextView添加到其视图中：

import UIKit

class ViewController: UIViewController {
    let textView = UITextView(frame: CGRect(x: 50, y: 100, width: 200, height: 200))

    override func viewDidLoad() {
        super.viewDidLoad()
        textView.backgroundColor = .lightGray
        view.addSubview(textView)

        textView.isSelectable = true // 允许选择文本
        textView.inputView = UIView() // 禁用默认的键盘弹出
        textView.inputAccessoryView = UIView() // 禁用默认的文本输入辅助视图

        let longPressGesture = UILongPressGestureRecognizer(target: self, action: #selector(showMenu(_:)))
        textView.addGestureRecognizer(longPressGesture)
    }

    @objc func showMenu(_ gestureRecognizer: UIGestureRecognizer) {
        if gestureRecognizer.state == .began {
            let menuController = UIMenuController.shared
            
            // 获取选择的文本
            guard let selectedTextRange = textView.selectedTextRange,
                  let selectedText = textView.text(in: selectedTextRange) else {
                return
            }
            
            // 设置菜单控制器的显示位置
            let caretRect = textView.caretRect(for: selectedTextRange.end)
            let menuRect = CGRect(x: caretRect.midX, y: caretRect.midY, width: 0, height: 0)
            menuController.setTargetRect(menuRect, in: textView)
            
            // 设置菜单项
            let copyItem = UIMenuItem(title: "复制", action: #selector(copyText(_:)))
            menuController.menuItems = [copyItem]
            
            // 显示菜单控制器
            menuController.setMenuVisible(true, animated: true)
        }
    }
    
    @objc func copyText(_ sender: UIMenuController) {
        if let selectedText = textView.text(in: textView.selectedTextRange) {
            UIPasteboard.general.string = selectedText
        }
    }
}

在上面的例子中，我们首先创建了一个UITextView并设置其属性以允许选择文本。然后，我们使用UILongPressGestureRecognizer添加了一个长按手势识别器，用于触发弹出窗口的显示。在showMenu方法中，我们获取选择的文本并设置UIMenuController的显示位置和菜单项。最后，我们定义了一个copyText方法来处理用户点击菜单项时的操作，这里我们将选择的文本复制到剪贴板中。

请注意，这个示例中只添加了一个复制菜单项，您可以根据自己的需求添加其他菜单项，并在对应的处理方法中执行相应的操作。