要在 CMake 中创建一个 "EXCLUDE_FROM_ALL" 子目录，可以按照以下步骤进行操作：

1. 创建一个名为 "EXCLUDE_FROM_ALL" 的子目录，该目录位于项目的根目录下。

2. 在 "EXCLUDE_FROM_ALL" 目录下创建一个 CMakeLists.txt 文件，该文件将包含子目录的构建规则。

3. 在 CMakeLists.txt 文件中，可以使用 add_subdirectory() 命令将其他子目录添加到 "EXCLUDE_FROM_ALL" 目录中。例如：

add_subdirectory(subdir1 EXCLUDE_FROM_ALL)
add_subdirectory(subdir2 EXCLUDE_FROM_ALL)

此处假设要将 subdir1 和 subdir2 添加到 "EXCLUDE_FROM_ALL" 目录中。

4. 在项目的根目录的 CMakeLists.txt 文件中，使用 add_subdirectory() 命令将 "EXCLUDE_FROM_ALL" 目录添加到项目中。例如：

add_subdirectory(EXCLUDE_FROM_ALL)

5. 当构建项目时，只需在构建目录中运行 cmake 命令，而不需要构建 "EXCLUDE_FROM_ALL" 子目录。例如：

cmake ..

这将排除 "EXCLUDE_FROM_ALL" 子目录的构建，只构建其他子目录。

需要注意的是，使用 "EXCLUDE_FROM_ALL" 子目录时，可以通过指定 make 命令的 all 目标来选择性地构建该子目录。例如：

make all

这将构建包括 "EXCLUDE_FROM_ALL" 子目录在内的所有目标。

通过创建 "EXCLUDE_FROM_ALL" 子目录，并将其他子目录添加到其中，可以方便地将某些目录排除在构建过程之外。