要解决"Bundler v2.0.2 在Mac OS Catalina上拒绝安装libxml-ruby 3.1.0"的问题，可以尝试以下解决方法：

1. 更新Bundler版本：首先确保你的Bundler版本是最新的。你可以使用以下命令更新Bundler：

gem install bundler

2. 使用指定的libxml-ruby版本：如果Bundler仍然拒绝安装libxml-ruby 3.1.0，你可以尝试使用指定的libxml-ruby版本。打开项目目录下的Gemfile文件，将libxml-ruby的版本指定为一个Bundler可以接受的版本。例如：

gem 'libxml-ruby', '3.0.0'

然后运行以下命令安装依赖项：

bundle install

3. 更新系统环境：如果以上方法不起作用，你可以尝试更新你的系统环境。运行以下命令更新Homebrew和Xcode Command Line Tools：

brew update
xcode-select --install

然后尝试重新安装Bundler和libxml-ruby。

4. 使用rbenv或rvm切换Ruby版本：如果你使用的是rbenv或rvm来管理Ruby版本，尝试切换到一个与libxml-ruby 3.1.0兼容的Ruby版本。可以使用以下命令切换Ruby版本：

对于rbenv：

rbenv global 

对于rvm：

rvm use 

确保选择的Ruby版本与libxml-ruby 3.1.0兼容，并尝试重新安装Bundler和libxml-ruby。

希望以上解决方法能够帮助你成功安装libxml-ruby 3.1.0。