要在不挂载源代码的情况下使用Docker部署Symfony和Nginx，可以按照以下步骤进行操作：

1. 创建Docker镜像：首先，创建一个Dockerfile来定义Symfony应用的镜像。在项目的根目录下创建一个名为Dockerfile的文件，并将以下内容复制到文件中：

# 基于nginx镜像创建Symfony应用镜像
FROM nginx

# 添加默认配置文件
COPY default.conf /etc/nginx/conf.d/default.conf

# 将Symfony应用的公共目录复制到镜像中
COPY public /var/www/html

2. 创建Nginx配置文件：在项目的根目录下创建一个名为default.conf的文件，并将以下内容复制到文件中：

server {
    listen 80;
    server_name localhost;
    root /var/www/html;

    location / {
        try_files $uri /index.php$is_args$args;
    }

    location ~ ^/index\.php(/|$) {
        fastcgi_pass php:9000;
        fastcgi_split_path_info ^(.+\.php)(/.*)$;
        include fastcgi_params;
        fastcgi_param SCRIPT_FILENAME $document_root$fastcgi_script_name;
        internal;
    }

    location ~ \.php$ {
        return 404;
    }

    error_log /var/log/nginx/error.log;
    access_log /var/log/nginx/access.log;
}

3. 构建Docker镜像：在终端中导航到项目的根目录，并执行以下命令来构建Docker镜像：

docker build -t symfony-app .

4. 运行Docker容器：使用以下命令来运行Docker容器：

docker run -d -p 8080:80 symfony-app

现在，您可以通过访问http://localhost:8080来访问Symfony应用程序。

请注意，此方法将Symfony的公共目录复制到镜像中，因此在每次更改代码后都需要重新构建镜像。如果您希望避免重新构建镜像的麻烦，可以将Symfony的公共目录挂载到容器中，而不是复制到镜像中。这样，您可以在容器运行时对代码进行更改，并立即看到更改的效果。