在使用Python访问Elasticsearch的时候，可以使用search()方法来获取文档的所有字段值，而不需要指定字段名称。

以下是一个示例代码：

from elasticsearch import Elasticsearch

# 创建一个Elasticsearch客户端连接
es = Elasticsearch(['localhost:9200'])

# 定义查询条件，这里为空即可获取所有文档
query = {
    "query": {
        "match_all": {}
    }
}

# 执行查询操作
res = es.search(index='your_index', body=query, size=10000)

# 遍历查询结果
for hit in res['hits']['hits']:
    # 获取文档字段的所有值
    values = hit['_source'].values()
    print(values)

上述代码中，我们使用search()方法执行了一个查询操作，查询条件为空，表示获取所有文档。然后遍历查询结果，使用_source属性来获取文档的所有字段值，values()方法返回一个包含所有字段值的列表。

请注意，代码中的'your_index'需要替换为你要查询的索引名称。另外，size=10000表示最多返回10000条结果，你可以根据实际情况调整该值。