在Express中，app.use()方法可以用于将中间件函数添加到请求处理链中。这个方法的第一个参数可以是路径字符串，也可以是一个中间件函数，如果是路径字符串，则只有与该路径匹配的请求才能触发该中间件函数。app.use()的第二个参数是中间件函数，该函数负责处理请求，同时也可以将控制权传递给下一个中间件函数或路由处理器。

而回调函数就是中间件函数，在app.use()中的使用方法与其他中间件函数是一样的，当请求与路径匹配时，该回调函数将会被调用。下面是一个示例，其中回调函数被定义为一个命名函数：

const express = require('express');
const app = express();

function myCallback(req, res, next) {
   // 中间件逻辑处理
   next();
}

app.use(myCallback);

在这个示例中，myCallback函数被传递给app.use()方法作为回调函数。在请求链中，当请求与任何路径匹配时，myCallback函数将被调用。同时，myCallback也可以调用next()方法将控制权传递给下一个中间件函数。

需要注意的是，app.use()方法是按照添加顺序调用中间件函数的，因此在下面这个例子中，myCallback2将优先于myCallback1执行：

const express = require('express');
const app = express();

function myCallback1(req, res, next) {
   // 中间件逻辑处理
   next();
}

function myCallback2(req, res, next) {
   // 中间件逻辑处理
   next();
}

app.use(myCallback1);
app.use(myCallback2);

这就是Express中app.use()方法以回调函数的方式工作的原理。