下面是一个示例代码，用于计算ArrayList中所有元素的平均值，不考虑极端值（最大值和最小值）。

import java.util.ArrayList;
import java.util.Collections;

public class AverageWithoutExtremeValues {
    public static void main(String[] args) {
        ArrayList numbers = new ArrayList<>();
        numbers.add(10);
        numbers.add(20);
        numbers.add(30);
        numbers.add(40);
        numbers.add(50);

        double average = calculateAverageWithoutExtremeValues(numbers);
        System.out.println("平均值：" + average);
    }

    public static double calculateAverageWithoutExtremeValues(ArrayList numbers) {
        // 排除极端值
        int min = Collections.min(numbers); // 最小值
        int max = Collections.max(numbers); // 最大值
        numbers.remove(Integer.valueOf(min));
        numbers.remove(Integer.valueOf(max));

        // 计算平均值
        int sum = 0;
        for (int num : numbers) {
            sum += num;
        }

        return (double) sum / numbers.size();
    }
}

在上面的示例中，我们首先定义了一个ArrayList对象，并添加了一些整数元素。然后，我们调用calculateAverageWithoutExtremeValues方法来计算平均值。

在calculateAverageWithoutExtremeValues方法中，我们使用Collections.min和Collections.max方法找到ArrayList中的最小值和最大值。然后，我们使用numbers.remove方法从列表中删除这些最小值和最大值。

接下来，我们使用一个循环来计算剩余元素的和，并使用numbers.size方法获取剩余元素的数量。最后，我们将总和除以元素数量，得到平均值，并将其返回。

请注意，此示例假设ArrayList中至少有3个元素，并且不考虑空列表的情况。