在ASP.NET Core 2.1中，可以通过以下方式注册多个appSettings文件：

1. 在Startup.cs文件的ConfigureServices方法中添加以下代码：

public void ConfigureServices(IServiceCollection services)
{
    // 注册第一个appSettings文件
    services.Configure(Configuration.GetSection("AppSettings"));

    // 注册第二个appSettings文件
    var appSettings2 = new ConfigurationBuilder()
        .SetBasePath(Directory.GetCurrentDirectory())
        .AddJsonFile("appsettings2.json", optional: true, reloadOnChange: true)
        .Build();
    services.Configure(appSettings2.GetSection("AppSettings2"));

    // 其他服务注册代码
    // ...
}

2. 创建一个名为AppSettings.cs的类，用于表示第一个appSettings文件的配置项：

public class AppSettings
{
    public string Option1 { get; set; }
    public int Option2 { get; set; }
    // 其他配置项
}

3. 创建一个名为AppSettings2.cs的类，用于表示第二个appSettings文件的配置项：

public class AppSettings2
{
    public string Option1 { get; set; }
    public int Option2 { get; set; }
    // 其他配置项
}

4. 在需要使用配置项的地方，通过依赖注入获取具体的配置项：

public class MyController : Controller
{
    private readonly AppSettings _appSettings;
    private readonly AppSettings2 _appSettings2;

    public MyController(IOptions appSettings, IOptions appSettings2)
    {
        _appSettings = appSettings.Value;
        _appSettings2 = appSettings2.Value;
    }

    public IActionResult Index()
    {
        // 使用配置项
        var option1 = _appSettings.Option1;
        var option2 = _appSettings2.Option2;
        // ...
    }
}

以上代码示例演示了如何在ASP.NET Core 2.1中注册和使用多个appSettings文件的配置项。你可以根据实际需求添加更多的appSettings文件和配置项类。