当Auth Token刷新的Axios拦截器返回错误时，错误.response未定义通常是因为错误对象没有response属性。这可能是由于错误对象本身没有被正确设置，或者是在请求中发生了异常。

下面是一个解决方法的代码示例，其中使用了try/catch块来捕获可能发生的异常，并在错误对象中设置response属性：

import axios from 'axios';

// 创建一个 Axios 实例
const instance = axios.create({
  // 配置你的 baseURL、请求超时时间等
});

// 设置拦截器
instance.interceptors.response.use(
  response => response, // 正常响应时的处理
  error => {
    // 捕获异常并设置错误对象的 response 属性
    if (!error.response) {
      error.response = {
        status: 500,
        data: {
          message: '网络错误，请稍后重试。'
        }
      };
    }
    return Promise.reject(error);
  }
);

// 发起请求
instance.get('/api/some-endpoint')
  .then(response => {
    // 处理正常响应
  })
  .catch(error => {
    // 处理错误响应
    console.log(error.response); // 错误响应对象
    console.log(error.response.status); // 错误响应的状态码
    console.log(error.response.data); // 错误响应的数据
  });

在上面的代码中，我们在Axios实例的拦截器中使用了try/catch块来捕获可能发生的异常。如果发生了异常，则在错误对象中设置了一个具有默认值的response属性。这样，在.catch()中就可以通过error.response来访问错误响应的相关信息。

请注意，这只是一个解决方法的示例。具体的解决方法可能因你的代码和具体情况而异。