要为目标中所有未映射的字符串属性设置默认值，可以使用AutoMapper的自定义映射配置功能。下面是一个解决方案的示例代码：

首先，创建一个自定义的映射配置类，继承自AutoMapper的Profile类：

using AutoMapper;

public class CustomMappingProfile : Profile
{
    public CustomMappingProfile()
    {
        // 设置字符串属性的默认值为"Default Value"
        CreateMap().ConstructUsing(s => string.IsNullOrEmpty(s) ? "Default Value" : s);
    }
}

接下来，注册并使用自定义映射配置类：

using AutoMapper;

public class Program
{
    public static void Main(string[] args)
    {
        var configuration = new MapperConfiguration(cfg =>
        {
            cfg.AddProfile();
        });

        IMapper mapper = configuration.CreateMapper();

        // 示例目标类
        var source = new SourceClass
        {
            SourceProperty1 = "Value 1",
            SourceProperty2 = "Value 2",
            SourceProperty3 = "Value 3"
        };

        // 进行映射
        var destination = mapper.Map(source);

        Console.WriteLine(destination.DestinationProperty1); // 输出 "Value 1"
        Console.WriteLine(destination.DestinationProperty2); // 输出 "Value 2"
        Console.WriteLine(destination.DestinationProperty3); // 输出 "Value 3"
        Console.WriteLine(destination.DestinationProperty4); // 输出 "Default Value"
    }
}

public class SourceClass
{
    public string SourceProperty1 { get; set; }
    public string SourceProperty2 { get; set; }
    public string SourceProperty3 { get; set; }
}

public class DestinationClass
{
    public string DestinationProperty1 { get; set; }
    public string DestinationProperty2 { get; set; }
    public string DestinationProperty3 { get; set; }
    public string DestinationProperty4 { get; set; }
}

在上面的示例中，我们创建了一个自定义映射配置类CustomMappingProfile，并在其中定义了一个映射规则，将源类型为string，目标类型为string的属性进行映射时，如果源属性为空或null，则使用"Default Value"作为目标属性的值。

然后，我们在Program类中注册了CustomMappingProfile，并创建了一个IMapper实例。然后，我们创建了一个源对象source，并使用mapper实例将其映射到目标对象destination。

最后，我们可以通过访问destination的属性来验证映射是否成功，并输出相应的值。在这个示例中，我们能够看到destination的DestinationProperty1、DestinationProperty2和DestinationProperty3的值与source的对应属性值保持一致，而DestinationProperty4的值被设置为了默认值"Default Value"。