要在Angular 7应用程序中使用CouchDB _session POST请求返回set-cookie头部，您可以使用HttpClient模块来发送请求并处理响应。下面是一个简单的代码示例：

在您的组件或服务中导入必要的模块：

import { HttpClient, HttpHeaders } from '@angular/common/http';

然后，使用HttpClient模块发送POST请求并在请求头中设置cookie：

constructor(private http: HttpClient) {}

public login() {
  const headers = new HttpHeaders().set('Content-Type', 'application/json');
  
  // 发送POST请求
  this.http.post('http://localhost:5984/_session', { name: 'username', password: 'password' }, { headers, withCredentials: true })
    .subscribe(response => {
      // 处理响应
      console.log(response);
    });
}

在上面的代码中，我们使用HttpHeaders类创建一个请求头对象，并将Content-Type设置为application/json。然后，我们可以通过设置withCredentials选项为true来启用跨域请求，这将允许浏览器在请求头中返回set-cookie头部。

请注意，您需要将http://localhost:5984/_session替换为您的CouchDB服务器的实际URL。

希望这可以帮助您解决问题！