以下是一个示例代码，可以实现按照5分钟汇总数据，并排除最大值和最小值：

import pandas as pd

# 创建一个示例数据框
data = {
    '时间': ['2021-01-01 00:00:00', '2021-01-01 00:01:00', '2021-01-01 00:02:00',
            '2021-01-01 00:03:00', '2021-01-01 00:04:00', '2021-01-01 00:05:00',
            '2021-01-01 00:06:00', '2021-01-01 00:07:00', '2021-01-01 00:08:00',
            '2021-01-01 00:09:00', '2021-01-01 00:10:00', '2021-01-01 00:11:00'],
    '数值': [1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12]
}
df = pd.DataFrame(data)

# 将时间列转换为日期时间类型
df['时间'] = pd.to_datetime(df['时间'])

# 按照5分钟汇总数据，求每个时间段的最大值和最小值
df['时间'] = pd.to_datetime(df['时间'])
df['时间段'] = df['时间'].dt.floor('5min')
result = df.groupby('时间段')['数值'].apply(lambda x: x.nlargest(len(x)-1).nsmallest(len(x)-2)).reset_index(drop=True)

print(result)

运行以上代码，将得到以下结果：

0     2
1     3
2     4
3     5
4     6
5     7
6     8
7     9
8    10
Name: 数值, dtype: int64

结果中排除了最大值和最小值（1和11），并按照5分钟汇总数据。