可以使用JavaScript的 document.cookie 属性获取所有Cookie，并使用字符串操作方法对指定Cookie进行替换。示例代码如下：

// 获取指定名称的Cookie值
function getCookie(name) {
  const cookies = document.cookie.split('; '); // 将多个Cookie字符串分割成单个Cookie
  for (let i = 0; i < cookies.length; i++) {
    const cookie = cookies[i].split('=');
    if (cookie[0] === name) {
      return decodeURIComponent(cookie[1]);
    }
  }
}

// 将指定字符串中的 '&' 和 '=' 符号替换为 '-'
function replaceSymbols(str) {
  return str.replace(/&/g, '-').replace(/=/g, '-');
}

// 按名称获取Cookie并替换符号
const cookieValue = getCookie('myCookie');
if (cookieValue) {
  const newCookieValue = replaceSymbols(cookieValue);
  document.cookie = `myCookie=${encodeURIComponent(newCookieValue)}`;
}

在上面的示例代码中，getCookie() 函数可以获取指定名称的Cookie值，并使用 decodeURIComponent() 方法解码Cookie值。replaceSymbols() 函数可以将指定字符串中的 '&' 和 '=' 符号替换为 '-'; 最后，如果获取到了需要修改的Cookie值，则使用 document.cookie 属性将修改后的Cookie值重新设置回去。