要在Apex中从响应中读取JSON并将其存储在字符串变量中，可以使用以下代码示例：

// 发送HTTP请求并获取响应
HttpRequest request = new HttpRequest();
request.setEndpoint('https://api.example.com/endpoint');
request.setMethod('GET');

HttpResponse response = new HttpResponse();
Http http = new Http();

response = http.send(request);

// 读取响应的主体作为JSON字符串
String jsonResponse = response.getBody();

在上面的示例中，我们首先创建一个HttpRequest对象，并设置请求的端点URL和请求方法。然后，我们使用Http类的send方法来发送请求并获取响应。

接下来，我们将响应的主体作为字符串存储在jsonResponse变量中，使用getBody方法来获取响应的主体内容。

现在，您可以使用jsonResponse变量来进一步处理JSON数据。

请注意，上述示例仅适用于GET请求。如果您需要使用POST或其他HTTP方法，请相应地更改setMethod和setBody等方法的参数。