机械臂挥毫绘出非遗糖画，3D打印机“造”出定制营养餐，零添加稀豆粉开水一冲即食……走进位于昆明理工大学食品科学与工程学院的云南省高原特色食品预制化重点实验室，一群朝气蓬勃的科研人正在用科技“点食成金”，把云南山野风味变成舌尖上的创新潮品，让传统滋味在现代工业中焕发新生。

2023年，这片5000余平米的实验室正式获批，成为云南省唯一聚焦食品现代制造的省级重点实验室。54人的科研团队堪称“硬核天团”:其中40名省级人才中，24人拥有高级职称，平均年龄不足40岁，更柔性汇聚国内外食品领域顶尖专家。年轻新锐与行业泰斗并肩而立，试管碰撞间迸发创新火花，数据推演中孕育风味灵感，整座实验室都涌动着青春向上的创新热浪。

实验室以电子鼻、电子舌等智能感官技术为“味觉标尺”，为食品风味甄别、品质安全检测提供精准数据支撑，让每一款研发新品的风味与品质，都有科学硬核背书。实验台上，AI糖画机器人自动熔糖、机械臂精准勾勒，生肖萌宠、山水风景、潮流卡通等图案一气呵成，让非遗糖画突破传统局限，摇身一变成为兼具颜值与文化的潮流文创。

一旁的挤压型食品3D打印机，将南瓜、牛奶、蓝莓山药等天然原料层层堆叠，按需打印出老人适配的软糯餐食、孩子喜爱的趣味造型。“我们更攻克了4D变形食品技术，微波加热后食品自动‘变身’，完美解决传统3D打印无支撑悬空结构的行业难题。”食品3D打印与AI糖画机研发者、昆明理工大学食品科技与工程学院校聘教授郭超凡，边操作边分享技术突破，敢闯敢试的探索精神，让实验室的创新边界不断延伸。

更令人惊喜的是，实验室里藏着一条微型精酿啤酒生产线，没有工业工厂的喧嚣，却满是青春创意与云滇风物。在导师带领下，学生们将云南独有的百香果清甜、普洱茶醇厚、玫瑰芬芳、八角辛香封入发酵罐，让山野风物与酒香交融，酿出一瓶瓶独属于云岭大地的特色精酿。

“这项研究，始于田间地头的一份触动。”实验室负责人、昆明理工大学食品科学与工程学院易俊洁教授坦言，一次乡村调研中，大量本土水果因外形、糖度不达标，在筛选中被无情废弃，烂在田间的果实让她倍感惋惜。国外早已依托特色水果酿造风味酒饮，坐拥丰饶物产的云南，理应走出一条变废为宝的创新之路。

怀揣这份初心，易俊洁带领团队搭建小型酿造平台，将课堂变为工坊，让风味不佳的水果变身优质酿酒原料，赋予每一颗被忽视的果实重新发光的价值。

团队深知，酿酒核心在于菌种，云南食材的独特地域风味，绝非通用菌种所能承载。于是，实验室的年轻人化身“菌种猎人”，背着采样箱深入云南各州村寨、深山密林，从土壤、鲜果、传统发酵食品中搜寻、采集原生微生物。白天跋山涉水踏遍山野，夜晚在实验室分离、纯化、驯化菌株，日复一日的坚守，让实验室建起藏有6000余株高原菌株的专属“微生物种子库”。

得天独厚的本土菌种，为云南风味精酿打开全新天地。师生们反复调试麦芽汁与果蔬汁配比，精准把控发酵温度、时长与风味物质变化，在无数次试验优化中，让山野原生滋味与啤酒醇香完美碰撞，打造出不可复制的云南精酿名片。

成熟的酿酒技术并未止步于实验室，团队带着核心技术走进西双版纳曼峦站村，结合当地炎热气候与边境消费习惯，量身打造乡村啤酒工坊，手把手传授10余款基酒酿造技艺，将技术要点拍成视频、编印手册，让村民一看就懂、一学就会，培育出一批本土乡村酿酒师。他们酿出的不仅是醇香美酒，更是乡村振兴的希望，让实验室里的一组组数据、一项项技术，化作村民口袋里实实在在的收入。

“云南的酸，是天然的风味宝库，足以打造飘香世界的地域名片。”团队校聘教授储传奇拿起一瓶“天然气”含气果汁介绍，这是实验室与云南猫哆哩集团联合研发的含气果汁产品，依托高原益生菌两段式精准发酵技术，将酸角、酸木瓜、酸多依的酸涩转化为清甜，香气与生物活性物质，市场销量也很好。

团队多年来深耕特色酸果全产业链价值挖掘，与猫多哩集团联合开发了预制调料系列包含“一罐壹只鸡”“一罐壹条鱼”“一罐烤壹夜”等酸果调味料已成为畅销产品，还有罗望子（酸角）多糖改良的冰淇淋、酱料、护肤品，凭借抑制冰晶、乳化增稠、保湿成膜等特性，让一颗云南的小小酸果实现从食品到美妆的全价值利用。

“要让云南人从小吃到大的稀豆粉，零添加、即冲即食，还能守住原汁原味的老味道。”团队校聘教授马永帅展示了团队研发的速溶稀豆粉。针对传统稀豆粉“难速溶、含添加、保质期短”等痛点，团队从原料结构精准调控入手，全程不添加任何改良剂，15至30秒即可冲调出细腻顺滑、豆香浓郁的稀豆粉，口感高度还原传统风味。产品既可单独冲饮，亦可搭配米线，调制出一碗纯正的稀豆粉米线。这一零添加、便捷化的创新，让街头巷尾的传统小吃走进千家万户，为云南特色美食的预制化发展解锁了全新可能。

从智能食品装备创制、特色食材资源挖掘，到感官品质精准调控、个性化营养设计，实验室四大研究方向紧扣云南食品产业核心需求。至今，团队已承担200余项科研项目，科研经费超1.3亿元，申请/授权专利67项，以硬核技术破解高原特色食品加工“卡脖子”难题。更动人的是，科研人将论文写在云岭大地上，足迹遍布云南88个县区，服务近百家中小微企业，带着技术下乡、携成果进村，让酸果变饮品、豌豆成速食、荒果酿美酒，实实在在带动群众就业增收。

“用先进的食品加工技术，锁住云南最美好的味道。”实验室入口处的标语，正是这群追梦人的初心写照。年轻的科研人员穿梭在实验台与设备间，讨论方案、调试参数、品尝新品，青春的脸庞写满热忱与执着。

如今依托中老铁路，实验室的研发成果走出国门，走进东南亚市场；校企合作、国际交流，让高原特色食品在“一带一路”上飘香。这是有一种叫云南的生活，藏在烟火里，也藏在创新中。

这间实验室是一群年轻人用热爱打造的云南风味理想国，他们把山野烟火、非遗手艺、花果香气装进实验瓶，用青春与科技解锁最地道的云味，把实验室里的奇思妙想，变成人人可触、可尝、可享的美好生活。

云南日报-云新闻记者：王怡文 高吴双 实习生：刘爱杨文/图/视频

特别鸣谢：云南省高原特色食品预制化重点实验室

昆明理工大学食品科学与工程学院

昆明理工大学食品科学与工程学院科研助理：张尹博然

编辑：张耀龙

审核：徐嵩钦

云南日报-云新闻观云南 知天下