在ASP.NET Core 3.1中，流式视频在iOS和Safari上无法正常工作的问题可能是因为缺少所需的范围请求（Range Requests）支持。以下是一个可能的解决方法，其中包含一个代码示例：

1. 在Startup.cs文件的ConfigureServices方法中，添加以下代码以启用范围请求支持：

services.AddControllers(options =>
{
    options.EnableEndpointRouting = false;
}).AddNewtonsoftJson();

services.Configure(options =>
{
    options.AllowSynchronousIO = true;
});

services.Configure(options =>
{
    options.SerializerSettings.ContractResolver = new DefaultContractResolver();
});

services.AddResponseCompression(options =>
{
    options.EnableForHttps = true;
    options.MimeTypes = new[]
    {
        // 添加要压缩的音视频文件的MIME类型
        "video/mp4",
        "audio/mp4",
        // ...
    };
});

2. 在Startup.cs文件的Configure方法中，添加以下代码以启用静态文件服务：

app.UseStaticFiles();
app.UseRouting();
app.UseCors();
app.UseResponseCompression();
app.UseAuthorization();
app.UseEndpoints(endpoints =>
{
    endpoints.MapControllers();
});

3. 在控制器的方法中，使用FileStreamResult来返回视频文件的流。以下是一个简单的示例：

[HttpGet]
public IActionResult GetVideo()
{
    var filePath = "path_to_your_video_file";
    var stream = new FileStream(filePath, FileMode.Open, FileAccess.Read, FileShare.Read);
    return new FileStreamResult(stream, "video/mp4");
}

确保将"video/mp4"更改为实际视频文件的MIME类型。

通过这些步骤，你应该能够在ASP.NET Core 3.1中正确地流式传输视频文件，并在iOS和Safari上正常工作。请注意，这只是一个简单的示例，你可能需要根据你的实际需求进行进一步的调整和优化。