要解决保留在summarise_at函数中排除的变量的问题，可以使用vars()函数来获取数据框中的所有变量，然后排除需要保留的变量。

以下是一个示例代码：

# 创建一个数据框
df <- data.frame(
  var1 = c(1, 2, 3),
  var2 = c(4, 5, 6),
  var3 = c(7, 8, 9)
)

# 定义要保留的变量
keep_vars <- c("var1", "var2")

# 使用vars()函数获取所有变量，并排除需要保留的变量
exclude_vars <- setdiff(vars(df), keep_vars)

# 使用summarise_at函数对除了保留变量以外的其他变量进行汇总运算
summary_df <- df %>%
  summarise_at(vars(-one_of(exclude_vars)), list(mean = mean, sum = sum))

在上面的示例中，我们首先创建了一个数据框df，然后定义了要保留的变量keep_vars，接下来使用vars()函数获取所有变量，并使用setdiff()函数排除需要保留的变量，最后使用summarise_at函数对除了保留变量以外的其他变量进行汇总运算，创建了一个汇总数据框summary_df。

请注意，vars()和one_of()函数都是dplyr包中的函数，需要确保已加载该包。