在ASP.NET Core 3.1中，在IIS服务器上的代码后台字符串包含重音字符的问题可以通过使用Unicode转义序列解决。下面是一个示例代码：

public IActionResult Index()
{
    // 字符串包含重音字符
    string unicodeString = "Caf\u00E9";

    // 使用Unicode转义序列解决重音字符问题
    string escapedString = Regex.Replace(unicodeString, @"[^\u0000-\u007F]", m => $"\\u{((int)m.Value[0]).ToString("x4")}");

    ViewData["EscapedString"] = escapedString;

    return View();
}

在上面的代码中，我们使用Regex.Replace方法和正则表达式来匹配字符串中的非ASCII字符，并使用Unicode转义序列替换它们。然后将转义后的字符串传递给视图。

在视图中，您可以使用@Html.Raw方法来显示包含重音字符的字符串，以确保它们正确渲染：

@Html.Raw(ViewData["EscapedString"])

通过这种方式，您可以在IIS服务器上正确处理包含重音字符的字符串。